Pâtisserie équilibrée : maîtriser le sucre

Cette formation permet d'apprendre à maîtriser les différentes techniques pour réduire le sucre dans les pâtisseries et de les mettre en application concrète en confectionnant des desserts selon des fiches techniques adaptées, afin de proposer une offre de pâtisserie allégée de qualité professionnelle.

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Comprendre le rôle du sucre dans les préparations pâtissières (texture, conservation, coloration, goût)
Identifier les différentes techniques de réduction du sucre adaptées à chaque type de dessert
Sélectionner les alternatives au sucre appropriées selon les contraintes de chaque recette
Adapter des recettes traditionnelles de desserts de cuisinier en version allégée
Réaliser des desserts allégés conformes aux fiches techniques fournies
Évaluer la qualité gustative et visuelle des desserts réalisés

Pour qui

Tout public
Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. MAISON VOXIA vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire sur www.maisonvoxia.fr

Prérequis

Aucun prérequis

Accueil et présentation des participants
Recueil des attentes et des pratiques actuelles
Présentation du programme et des objectifs

Pouvoir sucrant et perception gustative
Texture et structure (moelleux, onctuosité)
Coloration (réaction de Maillard, caramélisation)
Conservation (activité de l'eau, effet bactériostatique)
Volume et aération (incorporation d'air)

Réduction directe (diminution proportionnelle)
Substitution partielle par des fruits
Utilisation d'édulcorants naturels (miel, sirop d'érable, muscovado)
Intensification aromatique (vanille, épices, zestes)
Compensation texturale
Combinaison de techniques

Réalisation de crèmes desserts allégées (type panna cotta, crème brûlée, crème caramel)
Application des techniques de réduction vues en théorie
Points de vigilance : équilibre sucre/texture, cuisson, gélification
Dégustation et analyse critique des productions

Valorisation du sucre naturel des fruits (choix des variétés, maturité)
Réalisation de desserts aux fruits allégés (type compote, clafoutis, crumble)
Points de vigilance : textures, cuissons, équilibre acidité/sucré

Intérêt du chocolat à fort pourcentage de cacao
Réalisation de desserts chocolatés/gourmands allégés (type fondant, mousse, île flottante)
• Points de vigilance : textures, températures, montage des blancs

Méthodologie d'analyse d'une recette existante
Exercice pratique

Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent. Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Des débriefings collectifs permettent d’analyser les gestes, d’ajuster les pratiques et de consolider la maîtrise technique.

Début de formation : Pré évaluation incluant un auto-positionnement renseignée par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spécificités de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultés spécifiques.
Durant toute la formation, le formateur s'assure de la compréhension des participants, que les difficultés aient été surmontées et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. L'évaluation est formative et continue par observation directe lors des phases pratiques.
Fin de formation : Auto-évaluation : permet à l'apprenant de mesurer en fin de formation sa montée en compétences. Grille de compétences : Évaluation formative réalisées en cours et en fin de formation par le formateur. Debriefing : permet de faire le point sur le travail réalisé, de s'assurer que les attentes des apprenants aient été comblées.
Signature électronique des feuilles de présence signées des participants et du formateur par demi-journée (accessible sur l'espace extranet personnalisé de l'apprenant). Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l'action et les résultats de l'évaluation des acquis de la formation.

Pédagogie active et expérientielle centrée sur la pratique intensive. Chaque stagiaire réalise individuellement ses productions dans des conditions proches du réel, sous la supervision du formateur-expert. Les apprentissages s’appuient sur la démonstration, la mise en pratique immédiate et le feedback individualisé, favorisant une montée en compétence rapide et directement transférable en situation professionnelle.
Supports pédagogiques : Fiches techniques et fiches pédagogiques et/ou livret apprenant.
Modalités techniques : Matériel de production (matières premières et matériel) pour ancrage des apprentissages dans des mises en situation concrète de travail, mis à disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation.
Espace extranet individualisé par apprenant

Taux de satisfaction des apprenants

Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap. Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l'inscription.

Résultats de la recherche

Pâtisserie équilibrée : maîtriser le sucre

Objectifs de la formation

Profil des bénéficiaires

Contenu de la formation

Équipe pédagogique

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

Ressources techniques et pédagogiques

Qualité et satisfaction

Accessibilité