Cuisson sous vide 🍲

& Basse température

Formation créée le 19/06/2025.
Version du programme : 5

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui
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Cuisson sous vide 🍲

& Basse température


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Objectifs de la formation

  • Réaliser, diversifier et valoriser les modes de cuisson des aliments le respect du guide GEMRCN
  • Connaître les avantages et les inconvénients de la cuisson sous vide en restauration collective
  • Connaître les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide
  • Connaître les risques sanitaires et la réglementation spécifique liés à la cuisson sous vide
  • Etudier les procédés de cuisson et la remise en température

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tout public
  • Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. MAISON VOXIA vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Apports théoriques : - Les grands principes de la technique de la cuisson à basse température - Le processus et les étapes - Les températures de cuisson à cœur de produits - Présentation et utilisation du matériel : Cloches, four, thermoplongeur, poches… - Analyse des avantages/Inconvénients de la cuisson sous vide en restauration
Présentation des risques sanitaires et de la règlementation spécifique : - Les familles de bactéries - Analyse du vieillissement - La traçabilité
Réglementations et obligations applicables à la restauration collective - Revue des règles d’hygiène et sécurité alimentaire - Respect de la traçabilité des matières premières - Maitriser les non conformités - Elaborer des menus équilibrés en conformité avec le guide GEMRCN - Respecter les lois d’approvisionnement - Eviter le gaspillage alimentaire
Réalisation par les stagiaires de recettes originales : - Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client - Chaque stagiaire réalise tout où partie des recettes proposées - Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
Dégustation et analyse critique des productions : - Evaluation technique, gustative et esthétique et sensibilisation au rapport qualité/prix

Équipe pédagogique

Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Début de formation : Pré évaluation incluant un auto-positionnement renseigné par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spécificités de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultés spécifiques. Fin de formation : • Auto-évaluation : permet à l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montée en compétences. • Grille de compétences : Evaluation formative réalisées en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. • Debriefing : permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que les attentes des apprenants aient été comblées Durant toute la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants, que les difficultés aient été surmontées et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session.
  • Feuilles de présence signées des participants et du formateur par demi-journée Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Attestation de formation mentionnant l’assiduité. Grille de compétences remplie par le formateur.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques et supports visuels sous forme de fiches techniques, fiches pédagogiques et / ou livret apprenant
  • Modalités techniques: Matériel de production nécessaire à la réalisation de la formation. Mis à disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation dans ses locaux.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants

Capacité d'accueil

Entre 2 et 12 apprenants

Accessibilité

La formation peut être réalisée dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise. Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap . Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l'inscription.