Cuisine des poissons 🐟

Formation créée le 18/06/2025.
Version du programme : 5

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui
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Cuisine des poissons 🐟


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Objectifs de la formation

  • Réaliser, diversifier et valoriser les recettes de poissons dans le respect du guide GEMRCN
  • Maitriser les différentes techniques de préparation du poisson
  • Compréhension de l’action de la chaleur sur les constituants des produits
  • Utilisation des techniques des justes cuissons
  • Optimiser l’utilisation et de la mise en œuvre des matières premières

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tout public
  • Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. MAISON VOXIA vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Les apports théoriques : - Présentation des principales espèces de poissons - Présentation des méthodes de conservation - Les méthodes de préparation des poissons frais
Les techniques professionnelles de préparation du poisson : - Découpe et préparation pour l’utilisation de produits entiers et/ou semi élaborés - Comment exploiter au maximum le produit pour une optimisation du rendement - Les différentes modes de cuissons (Pocher, sauter, griller…)
Élaborer des sauces adaptées et cohérentes : - Aromatisation des sauces, - Renforcement des saveurs et réduction de l’utilisation des fonds. - Réaliser des émulsions stables : - Réduction de la quantité de matière grasse dans la réalisation des émulsions, - Déclinaison les sauces émulsionnées chaudes.
Calcul des coûts et des quantités : - Réalisation des fiches techniques - Adaptation des plats et des unités selon le segment de restauration.
Réglementations et obligations : - Revue des règles d’hygiène et sécurité alimentaire - Respect de la traçabilité des matières premières - Maitriser les non-conformités - Élaborer des menus équilibrés en conformité avec le guide GEMRCN - Respecter les lois d’approvisionnement - Éviter le gaspillage alimentaire (Focus EGALIM)
Réalisation par les stagiaires de recettes originales : - Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client - Chaque stagiaire réalise tout où partie des recettes proposées - Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
Dégustation et analyse critique des productions : - Evaluation technique, gustative et esthétique et sensibilisation au rapport qualité/prix

Équipe pédagogique

Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Début de formation : Pré évaluation incluant un auto-positionnement renseigné par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spécificités de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultés spécifiques. Fin de formation : • Auto-évaluation : permet à l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montée en compétences. • Grille de compétences : Evaluation formative réalisées en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. • Debriefing : permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que les attentes des apprenants aient été comblées Durant toute la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants, que les difficultés aient été surmontées et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques et supports visuels sous forme de fiches techniques, fiches pédagogiques et / ou livret apprenant
  • Modalités techniques: Matériel de production nécessaire à la réalisation de la formation. Mis à disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation dans ses locaux.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants

Capacité d'accueil

Entre 2 et 12 apprenants

Délai d'accès

3 semaines

Accessibilité

La formation peut être réalisée dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise. Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap . Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l'inscription.