Cuisine du marché 🥦

Formation créée le 18/06/2025.
Version du programme : 5

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui
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Cuisine du marché 🥦


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Objectifs de la formation

  • Sélectionner et acheter des produits de la mer de qualité (sourcing)
  • Information et sensibilisation aux circuits courts et produits régionaux
  • Elaborer des recettes créatives (entrées et plats)
  • Maitriser toutes les étapes de transformation de la découpe au dressage en passant par la conservation, l’hygiène et la cuisson (maitrise des techniques)
  • Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat (maîtrise des coûts)
  • Sensibiliser au risque sanitaire en intégrant les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP) et maîtriser la traçabilité des produits.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tout public
  • Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. MAISON VOXIA vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.
Prérequis
  • Pas de pré requis spécifique

Contenu de la formation

Approvisionnement en produits de la mer : - Connaissance des produits : les variétés de poissons, coquillages, mollusques et crustacés, la saisonnalité, l’histoire, les accords, etc… - Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement et des filières d’achat - Connaissance des critères objectifs d’achat - Connaissance des portions et grammages
Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC, etc…)
Connaissance des techniques de transformation : - La conservation des produits du marché - La découpe : trucs et astuces pour gagner en efficacité tout en respectant le produit - Assaisonnement, accords et assemblage : comment valoriser un produit de saison ? - Vapeur, à froid… La cuisson dans toute sa diversité - Le dressage ou comment en mettre plein les yeux et les papilles !
Présentation d’une déclinaison de recettes originales : - Ces recettes sont réalisées sur-mesure par l’intervenant en fonction de la saison, de la géolocalisation, du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement.
Réalisation par les stagiaires des recettes : - Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client - Chaque stagiaire réalise tout ou partie des recettes proposées - Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
Dégustation et analyse critique des productions : - Evaluation technique - Evaluation gustative - Evaluation esthétique - Sensibilisation au rapport qualité/prix

Équipe pédagogique

Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Début de formation: Pré évaluation incluant un auto-positionnement renseignée par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spécificités de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultés spécifiques. Fin de formation: • Auto-évaluation : permet à l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montée en compétences. • Grille de compétences: Evaluation formative réalisées en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. U • Debriefing : permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que les attentes des apprenants aient été comblées Durant toute la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants, que les difficultés aient été surmontées et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session.
  • Feuilles de présence signées des participants et du formateur par demi-journée Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Attestation de formation mentionnant l’assiduité. Grille de compétences remplie par le formateur.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques et supports visuels sous forme de fiches techniques, fiches pédagogiques et / ou livret apprenant
  • Modalités techniques: Matériel de production nécessaire à la réalisation de la formation. Mis à disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation dans ses locaux.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants

Capacité d'accueil

Entre 2 et 12 apprenants

Accessibilité

La formation peut être réalisée dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise. Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap . Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l'inscription.