Cuisine de la mer 🐟

Formation créée le 16/06/2025.
Version du programme : 5

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui
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Cuisine de la mer 🐟


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Objectifs de la formation

  • SĂ©lectionner et acheter des produits de la mer de qualitĂ© (sourcing)
  • RĂ©aliser des recettes issues des produits de la mer
  • Maitriser toutes les Ă©tapes de transformation de la dĂ©coupe au dressage en passant par la conservation, l’hygiĂšne et la cuisson (maitrise des techniques)
  • Mettre en valeur des produits Ă  faible coĂ»t d’achat (maĂźtrise des coĂ»ts)
  • Etre sensibilisĂ© au renouvellement des techniques et productions de pĂȘche.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tout public
  • Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. MAISON VOXIA vous renseigne. Consultez notre site internet pour accĂ©der Ă  la grille tarifaire.
Prérequis
  • Pas de prĂ© requis spĂ©cifique

Contenu de la formation

Approvisionnement en produits de la mer : - Connaissance des produits : les variĂ©tĂ©s de poissons, coquillages, mollusques et crustacĂ©s, la saisonnalitĂ©, l’histoire, les accords, etc
 - Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement et des filiĂšres d’achat - Connaissance des critĂšres objectifs d’achat - Connaissance des portions et grammages
Rappel des normes d’hygiĂšne et surveillance de la sĂ©curitĂ© alimentaire des produits sourcĂ©s pour le stage (DLUO, DLC, etc
)
Maitrise des techniques de prĂ©paration et de rĂ©alisation : - La conservation des produits - La prĂ©paration des poissons : Ă©cailler, vider
 - La dĂ©coupe suivant les espĂšces : trucs et astuces pour gagner en efficacitĂ© tout en respectant le produit - Les modes de cuisson : pochĂ©, vapeur, grillĂ©, plancha, basse tempĂ©rature
 - Connaissance des tempĂ©ratures cibles en fonction des espĂšces - PrĂ©paration des garnitures et sauces d’accompagnement - Le dressage ou comment en mettre plein les yeux et les papilles 
PrĂ©sentation d’une dĂ©clinaison de recettes originales : - Ces recettes sont rĂ©alisĂ©es sur-mesure par l’intervenant en fonction de la saison, de la gĂ©olocalisation, du terroir, de la structure, de la clientĂšle et du positionnement de l’établissement.
RĂ©alisation par les stagiaires des recettes : - Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client - Chaque stagiaire rĂ©alise tout ou partie des recettes proposĂ©es - Ce temps de rĂ©alisation est entrecoupĂ© de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spĂ©cifique ou une astuce
Dégustation et analyse critique des productions : - Evaluation technique - Evaluation gustative - Evaluation esthétique - Sensibilisation au rapport qualité/prix

Équipe pĂ©dagogique

Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • DĂ©but de formation: PrĂ© Ă©valuation incluant un auto-positionnement renseignĂ©e par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spĂ©cificitĂ©s de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultĂ©s spĂ©cifiques. Fin de formation: ‱ Auto-Ă©valuation : permet Ă  l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montĂ©e en compĂ©tences. ‱ Grille de compĂ©tences: Evaluation formative rĂ©alisĂ©es en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. ‱ Debriefing : permet de faire le point sur le travail rĂ©alisĂ©, de s’assurer que les attentes des apprenants aient Ă©tĂ© comblĂ©es Durant toute la formation, le formateur s’assure de la comprĂ©hension des participants, que les difficultĂ©s aient Ă©tĂ© surmontĂ©es et de satisfaire aux attentes recueillies au dĂ©marrage de la session.
  • Feuilles de prĂ©sence signĂ©es des participants et du formateur par demi-journĂ©e Certificat de rĂ©alisation mentionnant les objectifs, la nature et la durĂ©e de l’action et les rĂ©sultats de l’évaluation des acquis de la formation. Attestation de formation mentionnant l’assiduitĂ©. Grille de compĂ©tences remplie par le formateur.

Ressources techniques et pédagogiques

  • PĂ©dagogie dĂ©monstrative avec travaux pratiques et supports visuels sous forme de fiches techniques, fiches pĂ©dagogiques et / ou livret apprenant
  • ModalitĂ©s techniques: MatĂ©riel de production nĂ©cessaire Ă  la rĂ©alisation de la formation. Mis Ă  disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation dans ses locaux.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants

Capacité d'accueil

Entre 2 et 12 apprenants

DĂ©lai d'accĂšs

3 semaines

Accessibilité

La formation peut ĂȘtre rĂ©alisĂ©e dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise. Notre Ă©tablissement accessible aux personnes en situation de handicap . Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le rĂ©fĂ©rent handicap Ă  l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr Chaque situation Ă©tant unique, nous vous encourageons Ă  nous communiquer vos besoins particuliers dĂšs l'inscription.