Les bases de la pâtisserie 🍰

Pâtes, crèmes et glaçages

Formation créée le 26/06/2025.
Version du programme : 5

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui
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Les bases de la pâtisserie 🍰

Pâtes, crèmes et glaçages


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Objectifs de la formation

  • Sélectionner et acheter des produits de saison / de qualité (sourcing)
  • Acquérir ou revoir les bases de la pâtisserie moderne
  • Maitriser les techniques spécifiques et fréquemment utilisées en pâtisserie
  • Réussir en toute autonomie des préparations pâtissières de base
  • Restituer les ingrédients, les quantités et les temps de cuisson de chaque préparation
  • Réaliser, maitriser et proposer « Les classiques de la pâtisserie Française »
  • Sélectionner et acheter des produits simples et de saison
  • Créer et suivre une fiche technique
  • Elaborer des desserts et des produits sucrés grâce à des recettes simples et efficaces

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tout public
  • Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. MAISON VOXIA vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Introduction et apports théoriques : - Définitions et termes techniques - Enjeux et répercutions positive d’une bonne organisation en cuisine - Le goût et ses mécanismes - Les jeux de textures et représentations gustatives
Circuits de distribution et choix des produits : - Déterminer la politique d’approvisionnement du restaurant (qualité/prix/ livraison/ délais de livraison) - Mise en concurrence et sélection des fournisseurs en catégorisant les besoins (Fruits, matières premières) - Etude du tableau de saisonnalité des produits
Organisation du travail : - Organiser et préparer son plan de travail, : - Ordonner les différentes étapes de création de sa production - Gérer son temps de travail
Réalisation par les stagiaires de préparations : - Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client. Chaque stagiaire réalise des recettes de desserts de Noël. - Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
Techniques de fabrication des pâtes à tarte : - Descriptif des principales pâtes à tarte en pâtisserie (Feuilletée, sablée, brisée…) - Méthodes de fabrication pas à pas et spécificités des recettes - Technique pâtissières (Foncer, amalgamer, pétrir…) - Maitrise et contrôle des temps de cuisson
Techniques de fabrication des pâtes à gâteaux et pâte à choux : - Descriptif des principales pâtes à gâteaux en pâtisserie (Génoise, dacquoise, fondant…) - Méthodes de fabrication pas à pas et spécificités des recettes - Techniques pâtissières (Températures, préchauffage, ordre des ingrédients…) - Maitrise et contrôle des temps de cuisson
Techniques de pâtisserie – Les incontournables (Liste non exhaustive): - Coucher des choux / Cuire un caramel / Fondre du chocolat / Gérer une cuisson au thermomètre / Caraméliser une crème / Foncer une pâte / Garnir et utiliser une poche à douille / Glacer un entremet / Réaliser une meringue …
Les crèmes : Crème Pâtissière / Crème Anglaise / Crème Chiboust / Crème Diplomate / Crème Mousseline / Crème au beurre / Ganaches
Sauces et glaçages – Techniques, points critiques et réalisation - Glaçage Miroir / Glaçage au sucre
Montage des desserts
Dégustation et analyse critique des productions : - Evaluation technique , gustative, esthétique - Sensibilisation au rapport qualité/prix

Équipe pédagogique

Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Début de formation : Pré évaluation incluant un auto-positionnement renseigné par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spécificités de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultés spécifiques. Fin de formation : • Auto-évaluation : permet à l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montée en compétences. • Grille de compétences : Evaluation formative réalisées en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. • Debriefing : permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que les attentes des apprenants aient été comblées Durant toute la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants, que les difficultés aient été surmontées et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session.
  • Feuilles de présence signées des participants et du formateur par demi-journée Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Attestation de formation mentionnant l’assiduité. Grille de compétences remplie par le formateur.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques et supports visuels sous forme de fiches techniques, fiches pédagogiques et / ou livret apprenant
  • Modalités techniques: Matériel de production nécessaire à la réalisation de la formation. Mis à disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation dans ses locaux.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants

Capacité d'accueil

Entre 2 et 12 apprenants

Délai d'accès

3 semaines

Accessibilité

La formation peut être réalisée dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise. Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap . Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l'inscription.