Les desserts à l'assiette 🍹

Formation créée le 27/06/2025.
Version du programme : 5

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui
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Les desserts à l'assiette 🍹


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Objectifs de la formation

  • SĂ©lectionner et acheter des produits de saison (sourcing)
  • Dynamiser et moderniser sa carte des desserts
  • Maitriser l’organisation et la mise en place des desserts et entremets
  • Se distinguer au travers de crĂ©ations « Fait maison » modernes et originales
  • Se perfectionner dans le dressage des desserts sur assiette
  • Proposer les bonnes associations de gouts et de textures.
  • Utiliser des contenants diversifiĂ©s et adaptĂ©s
  • Maitriser ses coĂ»ts de production en optimisant son rapport qualitĂ©/prix

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tout public
  • Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. MAISON VOXIA vous renseigne. Consultez notre site internet pour accĂ©der Ă  la grille tarifaire.
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Approvisionnement et apport théorique :
  • - Connaissance des produits : saisonnalitĂ©, histoire, terroir, accords, etc

  • - Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filiĂšres d’achat. - Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB, etc

Préparation des éléments de base :
  • - Les pĂątes : PĂątes brisĂ©es, feuilletĂ©s, GĂ©noises, sablĂ©s

  • - Les inserts : CrĂ©meux, mousses, ganaches, coulis 

  • - Les prĂ©parations glacĂ©es : Glaces, sorbets 

Inspiration et créativité :
  • - Travailler et associer les diffĂ©rentes textures, formes, goĂ»ts et dĂ©cors
  • - Les associations de goĂ»t gagnantes (SpĂ©cificitĂ© et complĂ©mentaritĂ© des 6 Saveurs de l’alimentation)
  • - Aide au dĂ©veloppement du « pouvoir crĂ©ateur » par les 4 grands principes crĂ©atifs :
  • - Inspiration - Intuition - Imagination - Personnalisation
RĂ©alisation par les stagiaires de desserts Ă  l’assiette :
  • - Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
  • - Chaque stagiaire rĂ©alise des recettes de desserts de NoĂ«l.
  • - Ce temps de rĂ©alisation est entrecoupĂ© de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spĂ©cifique ou une astuce
Les techniques d’assemblage :
  • - DĂ©finir les temps de prĂ©paration et de montage par desserts
  • - DĂ©finition, des postes de travail et de l’organisation salariale
  • - Calcul et mise en place d’un nombre limitĂ© de gestes techniques par dessert
  • - RĂ©aliser des desserts identiques et rĂ©guliers
Dressage : Les grandes rÚgles de présentation :
  • - L’importance du choix des matiĂšres, des couleurs et des textures
  • - Les bonnes associations de couleurs et le choix des contenants (VĂ©rines, bols, assiettes creuses, Assiettes plates.)
  • - Les rĂšgles pour un dressage lisible et Ă©purĂ©
  • - Notions de profondeur, de hauteur, de perspective et d’occupation de l’espace
  • - ComplĂ©mentaritĂ© des textures et des contenants (Craquant/fondant, chaud/froid, liquide/solide)
DĂ©gustation et analyse critique des productions :
  • - Evaluation technique , gustative, esthĂ©tique
  • - Sensibilisation au rapport qualitĂ©/prix

Équipe pĂ©dagogique

Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • DĂ©but de formation : PrĂ© Ă©valuation incluant un auto-positionnement renseignĂ© par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spĂ©cificitĂ©s de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultĂ©s spĂ©cifiques. Fin de formation : ‱ Auto-Ă©valuation : permet Ă  l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montĂ©e en compĂ©tences. ‱ Grille de compĂ©tences : Evaluation formative rĂ©alisĂ©es en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. ‱ Debriefing : permet de faire le point sur le travail rĂ©alisĂ©, de s’assurer que les attentes des apprenants aient Ă©tĂ© comblĂ©es Durant toute la formation, le formateur s’assure de la comprĂ©hension des participants, que les difficultĂ©s aient Ă©tĂ© surmontĂ©es et de satisfaire aux attentes recueillies au dĂ©marrage de la session.
  • Feuilles de prĂ©sence signĂ©es des participants et du formateur par demi-journĂ©e Certificat de rĂ©alisation mentionnant les objectifs, la nature et la durĂ©e de l’action et les rĂ©sultats de l’évaluation des acquis de la formation. Attestation de formation mentionnant l’assiduitĂ©. Grille de compĂ©tences remplie par le formateur.

Ressources techniques et pédagogiques

  • PĂ©dagogie dĂ©monstrative avec travaux pratiques et supports visuels sous forme de fiches techniques, fiches pĂ©dagogiques et / ou livret apprenant
  • ModalitĂ©s techniques: MatĂ©riel de production nĂ©cessaire Ă  la rĂ©alisation de la formation. Mis Ă  disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation dans ses locaux.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants

Capacité d'accueil

Entre 2 et 12 apprenants

DĂ©lai d'accĂšs

3 semaines

Accessibilité

La formation peut ĂȘtre rĂ©alisĂ©e dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise. Notre Ă©tablissement accessible aux personnes en situation de handicap. Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le rĂ©fĂ©rent handicap Ă  l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr Chaque situation Ă©tant unique, nous vous encourageons Ă  nous communiquer vos besoins particuliers dĂšs l'inscription.